Gerichte und Geschichte

Der Personalchef schneidet mit überraschend flinken Fingern die roten Rüben klein, während die Leiterin der Niederlassung in Krakau behutsam das Öl in die Mayonnaise eintropft. Neben ihr schnippeln zwei ungarische Kollegen Gemüse für die Rindsuppe, die in einer Kochkiste vor sich hin köchelt. Vor dem Tisch steht Hausherr Georg Geml im Jahrhundertwende-Frack und erzählt dieser bunt zusammengewürfelten Küchencrew auf deutsch und englisch von Alma Mahlers Rezeptbuch und dem Kochbuch aus dem Haushalt von Sigmund Freud.

Geml, der Gastgeber im Kochstudio im dritten Bezirk, leitet diese geschmackvolle Veranstaltung zum Thema Essen im Wien um 1900 nicht zum ersten Mal. Er hilft den Teilnehmerinnen und Teilnehmern nicht nur, Teamgeist zu entwickeln, sondern gibt ihnen auch einen köstlichen Einblick in die Geschichte der Kochkunst. Er weiß, warum Firmen ihn seit Jahren für diese ungewöhnlichen Incentives und Teambuilding-Veranstaltungen für vier bis 40 Leute buchen: »Das Schöne am Kochen ist, dass die Strukturen und die Hierarchien aufgebrochen werden. Man lernt sich mal von einer anderen Seite kennen und redet in lockerer Atmosphäre über andere Themen.«

Georg Geml ist Gründer und Leiter des Kochkulturmuseums, das es sich auf die Fahnen geschrieben hat, Interessierten die Speisekultur vergangener Tage näher zu bringen. Aber nicht durch trockene Vorträge, sondern mit Messer und Gabel, mit Bratenspieß und Suppenterrine. Seine lange Vorerfahrung als Kulturvermittler in Museen wie dem Kunstforum hilft ihm, sich auf die Gruppen und ihre Wünsche und Dynamiken einzustellen. »Ich erzähle nicht jedes Mal dasselbe, sondern ich passe es daran an, was die Leute interessiert, was sie machen wollen und daran, was die Gruppe gerade braucht.«

Bild: Georg Gemls schwört auf Schmausen mit Sinn und Sinnlichkeit, Picknick-Korb aus der Regency Zeit inklusive.

Kunstgeschichte trifft Mittelalterküche
Der studierte Kunsthistoriker lebt seine Passion hauptberuflich seit 2019 aus, das Herz des 52-jährigen schlägt aber seit über zweieinhalb Jahrzehnten für die historische Küche. Geml kommt aus der LARP-, also der Rollenspielszene, in der Menschen für ein paar Stunden bis Tage in historische (oder fantastische) Rollen und Kostüme schlüpfen und in eine andere Welt eintauchen, am Lagerfeuer aus großen Kochtöpfen essen oder in alten Schlossküchen Lamm am Spieß braten. Diese Veranstaltungen weckten sein Interesse für die Küche des Mittelalters und historisches Kochen überhaupt.

Das Eintauchen in andere Zeiten will er Gästen durch seine Veranstaltungen ermöglichen. »Das ist eine historische Welt, die ich da versuche, wiederzubeleben und auch zu vermitteln. So kann man sich Gedanken und Ideen über Geschichte zu machen, sich darin zu vertiefen und damit auseinandersetzen.« Erste Feste veranstaltete er schon während seines Kunstgeschichtestudiums, als er seine Diplomarbeit passenderweise über die Johannisschüssel schrieb – einen silbernen Teller, auf dem angeblich das Haupt von Johannes dem Täufer serviert wurde. Seine erste Veranstaltung mit dem Kochkulturmuseum war 2019 ein mittelalterliches Hochzeitsmahl in Eggenburg. »Wir haben ein fünfgängiges Menü mit ein bisschen Hintergrundgeschichte serviert. Dazu hat dann ein Minnesänger zum Tanz aufgespielt.«

Schmausen mit Sinn und Sinnlichkeit
Daneben organisiert Geml auch eigene historisch-kulinarische Events. Für seine Veranstaltungen sucht der Kulturvermittler passende Orte und überlegt sich ein Programm. Für die Jane-Austen-Picknicks reist er nicht nach Bath, sondern hält sie im Hof der Wiener Joseph-Haydn-Museums oder im Park des Esterházy-Schlosses in Eisenstadt ab. Seine Gäste bekommen einen Picknick-Korb voller Häppchen aus der Regency-Zeit samt Erläuterung der Sandwiches, Teekuchen und anderer Delikatessen. Sie können an einer Führung durch die historischen Räume teilnehmen und, wenn die Musik aufspielt, sogar Tänze aus dem frühen 19. Jahrhundert wagen.

Historische Kostümierung ist bei den Events nie Pflicht. Ein Teil der Besucherinnen und Besucher nutzt aber die Gelegenheit, luftige Regency-Kleidchen und elegante Biedermeier-Fracks auszuführen. Zu den Speisen passendes Geschirr, Besteck, Tischtücher und Kerzenständer, die der Gastgeber seit Jahren sammelt, runden das Ambiente ab. Manchmal serviert Georg Geml die Speisen nicht nur in passender Umgebung, sondern kocht sie dort gleich.

Bild: Am Lagerfeuer aus großen Kochtöpfen essen oder in alten Schlossküchen Lamm am Spieß braten.