Wir haben alles freigelegt

Bild: Petra Fink hat gemeinsam mit ihrem Mann Florian aus einem ehemaligen Kloster ein topmodernes Boutiquehotel gemacht, dessen Wurzeln man überall sieht und spürt.

Frau Fink, wir sitzen hier im Restaurant der Fink Suites mitten in der Brixner Altstadt. Das Haus wurde 2023 grundlegend erneuert. Wie hat es davor ausgesehen?

Petra Fink: Mein Mann Florian und ich führen das Fink in vierter Generation. Sein Urgroßvater hat das Haus 1896 erworben. Das Gebäude selbst taucht aber bereits um 1450 erstmals in der Geschichte auf. Nachdem die Brixner Altstadt 1444 fast vollständig abgebrannt war, gehörte es zu den ersten Steinhäusern, die hier errichtet wurden. Später wurde es vermutlich zeitweise als Kloster genutzt. Aus dieser Epoche stammen auch Fresken, die heute noch in den Arcus-Suiten zu sehen sind. Danach diente das Gebäude als Posthaus für die Kutschen. 1896 erwarb Florians Urgroßvater das Haus und machte daraus eine Metzgerei. Im Laufe der Zeit kamen ein Café und die Gastronomie dazu. Jede Generation hat etwas verändert, ergänzt oder umgebaut. Von Florians Eltern übernahmen wir schließlich einen Gastronomiebetrieb mit Café und Konditorei, aber ohne Hotel. Die Metzgerei war bereits an einen Cousin übergeben worden.

Wie entstand die Idee, daraus ein Hotel zu machen?

Fink: Ich stamme selbst aus einer Hoteliersfamilie und bin deshalb mit einem anderen Blick in das Haus gekommen. Wenn man mit einem Gebäude aufwächst und immer darin arbeitet, erkennt man oft gar nicht mehr, was sich verändern ließe. Für mich war klar: Wenn mein Mann und ich das Haus übernehmen, müssen wir beide hundertprozentig dahinterstehen. Und für mich hatten die Betten von Beginn an Priorität. Während der Covid-Zeit herrschte Stillstand. Diese Phase haben wir genutzt, um das Fink völlig neu zu denken. Wir konnten uns die Räume genau ansehen und überlegen, was daraus entstehen könnte. So ist die Idee nach und nach gereift.

Welches gestalterische Konzept steckt hinter dem Fink Suites?

Fink: Wir haben im Grunde zurückgebaut. Über Generationen waren unterschiedliche Baustile, Stoffe und Farben zusammengekommen. Deshalb lautete unsere Entscheidung: Alles herausnehmen und das ursprüngliche Gebäude wieder sichtbar machen. Wir haben Gewölbe und alte Mauern freigelegt und später im gesamten Haus nur mit wenigen zentralen Materialien gearbeitet: Terrazzo, heimische Eiche, Schwarzstahl und Naturkalk. Dieses Konzept zieht sich vom Erdgeschoss bis in die obersten Etagen.

Dabei war uns wichtig, nicht ausschließlich neues Holz zu verwenden. Alte Eichenmöbel wurden wieder integriert, und auch unser Tischler hatte Materialien aus anderen Projekten, die wir weiterverwenden konnten. Das Holz ist daher nicht überall vollkommen gleichmäßig und makellos. Gerade diese Mischung aus alter und neuer heimischer Eiche entspricht unserem Ansatz. Im zweiten Stock haben wir außerdem mit den Thermae eine kleine Oase geschaffen. Dort wird die Tradition des römischen Bades mit Sauna, Dampfbad und Ruheräumen aufgegriffen. So entstand mitten in der Altstadt ein sehr stiller Rückzugsort.

Was war die größte Herausforderung beim Umbau?

Fink: Allein die Baustellenlogistik war spektakulär. Die Gassen und Lauben sind sehr eng, gleichzeitig musste die Innenstadt weiter funktionieren. Wir hatten daher exakt vorgegebene Zeiten, zu denen Lieferungen erfolgen durften. In den Lauben wurde sogar ein Kran auf Stelzen errichtet, damit der Bereich darunter weiterhin passierbar blieb. Große Baumaschinen konnten kaum eingesetzt werden. Vieles musste mit Schubkarren und von Hand aus dem Gebäude gebracht werden. Ohne die beteiligten Südtiroler Unternehmen wäre das nicht möglich gewesen. Alle Arbeiten mussten exakt ineinandergreifen.

Wie schwierig war es, in einem so alten Gebäude zeitgemäße Haustechnik und Energieeffizienz unterzubringen?

Fink: Das ist bei historischen Altstadthäusern immer eine der zentralen Fragen. Wir wollten die Mauern freilegen und dennoch ein schlüssiges Energiekonzept umsetzen. Heute verfügen wir über Fußbodenheizung und Fußbodenkühlung. Davon wurde uns anfangs abgeraten, wir haben es trotzdem umgesetzt – und es war eine sehr gute Entscheidung. Die massiven Mauern helfen dabei, die Temperaturen im Sommer stabil zu halten, sodass wir nur wenig zusätzliche Kühlung benötigen. Auch die Abwärme aus der Kühlung und aus der Küchenabluft wird genutzt, um das Wasser für das Haus und das römische Bad vorzuwärmen. Dadurch ist der zusätzliche Energiebedarf sehr gering.

Welche Kompromisse mussten Sie hinsichtlich des Denkmalschutzes eingehen?

Fink: Die Denkmalpflege war selbstverständlich von Beginn an beteiligt. Anfangs gab es bei einigen Punkten Vorbehalte. Als die Verantwortlichen aber gesehen haben, dass wir nicht möglichst viel Neues hinzufügen, sondern zurückbauen, Mauern freilegen und natürliche Materialien wie Naturkalk verwenden, entstand ein sehr gutes Verhältnis. Danach haben wir konstruktiv zusammengearbeitet.

Der Nachhaltigkeitsgedanke reicht bis in die Küche. Welches Konzept verfolgen Sie dort?
Fink: Unser ursprünglicher Ansatz war sehr stark vegetarisch und vegan geprägt. Auch das ist mit der Geschichte des Hauses und der Klosterküche verbunden. Im Kloster war Fleisch eine Ausnahme für Feier- oder Sonntage und kein selbstverständlicher Bestandteil des täglichen Speiseplans. Dieses Konzept wurde aber von den Gästen nicht so angenommen, dass wir davon hätten leben können. Deshalb haben wir das Konzept etwas angepasst. Die vegetarische Küche steht weiterhin im Mittelpunkt, und auch die vegane Linie bleibt bestehen. Fleisch bieten wir auf einer separaten Karte an. Dabei arbeiten wir mit regionalen Partnern zusammen, die für respektvolle Tierhaltung und hohe Qualität stehen. Diese Mischung aus Tradition und pflanzenbasierter Klosterküche funktioniert heute sehr gut.

Wer ist die zentrale Zielgruppe des Fink?

Fink: Der bewusste Genießer. Unsere Gäste sind bereit, für gutes Essen und einen besonderen Aufenthalt Geld auszugeben, erwarten dafür aber entsprechende Qualität und möchten wissen, woher die Produkte kommen. Rund 60 Prozent unserer Lebensmittel sind bio. Es ist bewusst nicht alles zertifiziert, weil es in Südtirol viele hervorragende kleine Bauern und Produzenten gibt, die nicht über ein Biozertifikat verfügen. Wir besuchen diese Betriebe, sehen uns ihre Arbeitsweise an und schließen sie nicht allein deshalb aus, weil ihnen das Zertifikat fehlt.

Warum lohnt sich für Gäste aus Ostösterreich die Reise nach Brixen?

Fink: Schon die Brixner Altstadt ist etwas Besonderes. Sie ist klein, bietet aber viel Kultur, schöne Gassen und zahlreiche besondere Ecken. Gleichzeitig spürt man bereits den mediterranen und italienischen Einfluss. Das Fink greift diese Atmosphäre mit seinen Gewölben und den mit Naturkalk bearbeiteten Mauern auf.

Der zweite Grund ist die Kulinarik. Mein Mann Florian steht selbst in der Küche. Dadurch können wir die Qualität langfristig sichern. Unsere Gäste sollen wissen, dass sie bei uns hochwertige, gesunde und weitgehend biologische Lebensmittel bekommen und dass wir uns ernsthaft mit deren Herkunft auseinandergesetzt haben.

Bild: Das Restaurant im Fink Suites setzt auf Regionalität und vorwiegend pflanzliche Ernährung. Report-Tipp: Unbedingt das großartige À-la-carte-Frühstück zum Pauschalpreis probieren.