REPORT Mehrwert für Manager – Hochprozentiges in lichten Höhen

Im Blick: die Dächer der Stadt, flirrend in der Frühabendhitze. In den Händen: ein Signature Drink, dessen Eiswürfel sanft klirrend gegen die Wände des Cocktailglases stoßen. In der Nase: der diskrete Duft frischer Kräuter aus dem Pflanzentöpfen zwischen den Tischen. Noch vor einer Stunde hatte man sich im Büro zwei Straßen weiter über die auf Arktisniveau eingestellte Klimaanlage und den Automatenkaffee geärgert. Jetzt sitzt man mit Kolleginnen und Kollegen auf der Dachbar des nahegelegenen Hotels, lässt das Sakko über der Stuhllehne und die Seele im sanften Abendwind baumeln und erfreut sich an der Wärme, den kleinen Snacks und den Kreationen der hauseigenen Cocktailkarte. Man denkt zurück an Zeiten, in denen es Gastgärten praktisch nur ebenerdig gab. Und freut sich über Momente der Entspannung hoch über der Stadt.

Alkohol mit Aussicht
Naturgemäß finden sich die meisten Rooftopbars in und um die inneren Bezirke, teils im obersten Stock von Sternehotels, mit Blick auf die Ringstraße, den Donaukanal oder altehrwürdige Gründerzeitgebäude. Quasi als Urmutter der Wiener Rooftopbars gilt die SKYbar am Dach des Kaufhauses Steffl in der Kärntnerstraße, eröffnet vor 28 Jahren. Trotz der Innenstadtlage finden mehr Einheimische als Wien-Besucher den Weg aufs Steffl-Dach, sagt Markus Kogler, Geschäftsführer seit zwei Jahrzehnten. Man habe auch viele Stammgäste, Businessgäste und Menschen, die auf einen After-Work-Drink kommen. Dass die Bar dennoch auch Gefallen bei den Gästen nahe gelegener Sternehotels findet, könnte an der internationalen Ausrichtung liegen. »Gerade Städte wie Bangkok, Singapur, New York und London sind in diesem Bereich besonders weit entwickelt und für uns wichtige Inspirationsquellen.« Dort werde Rooftop-Gastronomie längst nicht mehr nur als »Bar mit Aussicht« verstanden, sondern als »ganzheitliches Erlebnis aus Architektur, Design, Service, Drinks, Food, Atmosphäre und Tageszeitendynamik.« Auf mehr als nur Getränke setzt man auch auf dem Kaufhausdach: Vom Kaffee am Vormittag über Mittagessen bis zu Dinner und Drinks ist alles möglich. »Wir unterscheiden nicht zwischen Tagesbetrieb und Abendbetrieb im Sinne von »einfach« und »hochwertig«. Kaffee, Drinks und Food sind keine getrennten Welten, sondern Teil eines gemeinsamen Erlebnisses.«

Gekühlte Getränke zwischen Grünpflanzen
Was Gäste an der SKYbar auch schätzen, ist, dass sie einen Hauch grün ins innerstädtische Dächermeer bringt, sagt Markus Kogler. »Wir haben uns nicht darauf konzentriert, jeden Quadratmeter maximal mit Sitzplätzen zu verdichten.« Grünflächen sorgen dafür, dass Gäste »nicht nur auf einer Terrasse sitzen, sondern das Gefühl haben, sich in einem Garten über der Stadt zu befinden.« Das biete dem Gast ein Gefühl von Entspannung und Leichtigkeit. Extrem legere Outfits werden aber nicht so gern gesehen. »Am besten lässt sich der Dresscode mit »smart casual« beschreiben: stilvoll, entspannt und der Location entsprechend. Uns ist wichtig, dass sich unsere Gäste wohlfühlen, gleichzeitig aber auch die besondere Atmosphäre über den Dächern Wiens respektiert wird.«

Hot in the city
Dass Hitzewellen gerade an Rooftopbars nicht spurlos vorbeigehen, weiß Markus Kogler. »Der Temperaturunterschied ist deutlich spürbar, und sehr heiße Tage bringen heute ganz andere operative und technische Anforderungen mit sich als früher.« Als Rooftopbetrieb müsse man sich technisch und konzeptionell laufend weiterentwickeln. »Themen wie Beschattung, Kühlung, Luftzirkulation, Aufenthaltsqualität, Materialwahl und Komfort werden immer wichtiger. Auch hier beobachten wir internationale Konzepte sehr genau, insbesondere in Städten, die schon länger mit extremer Hitze umgehen müssen.« Nicht nur, dass man neben dem Wohl der Gäste auch auf das der Mitarbeiter achten müsse, auch das Ausgehverhalten an sich ändere sich: An sehr heißen Tagen kommen viele Gäste eher später, wenn die Temperaturen angenehmer werden.

Maria, trink!
Rooftop-Fans, denen der erste Bezirk dann doch etwas zu überlaufen ist, können für Drinks mit Aussicht ins Umfeld der Mariahilfer Straße ausweichen. Das Restaurant im Haus des Meeres, Bernd Schlachers Lokalitäten in den obersten Stockwerken des Motto-Hotels oder die Ruby Marie-Bar auf dem ehemaligen Stafa-Gebäude sind Insidern wohl bekannt. Auch das 2021 geöffnete Mariatrink im Jaz Hotel nahe der Gumpendorferstraße lockt Einheimische und Besucher zu Drinks in Mariahilf. Barmanager Christopher Uxa, der sich selbst auch als »The Chief Culinary Pamperer«, also leitenden Kulinarik-Verwöhner tituliert, freut die bunte Mischung »von jung bis alt«. Sein Konzept sieht er nicht als Versuch, internationale Vorbilder nach Wien zu bringen. »Unsere Bar ist vielmehr das Ergebnis vieler unterschiedlicher Ideen und Inspirationen.«

Für ihn ist das Mariatrink eine Oase hoch über den belebten Straßen des 6. Bezirks, mit Wienblick und einem Herz für Cocktail-Enthusiasten, denen man kreative Kreationen kredenzt. Dass es nicht nur Erdnüsse und Soletti gibt, sondern auch Tapas und mehr, passt für ihn zur entspannten Atmosphäre. »Über die Sommermonate bieten wir »Grill & Chill« an. Auf unserer Terrasse wird frisch gegrillt, während ein DJ mit passender Musik für eine entspannte und lebendige Atmosphäre sorgt.« Extreme Hitze empfindet auch er als Herausforderung. »An sehr heißen Tagen ist es schwierig, die Terrasse bereits am Nachmittag gut mit Gästen zu füllen. Gleichzeitig ist die Arbeit bei hohen Temperaturen auch für unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter körperlich sehr belastend. Wir beobachten, dass viele Gäste erst gegen 19:30 oder 20:00 Uhr kommen, wenn es etwas kühler geworden ist.« Ein Vorteil der wärmeren Sommer ist für ihn aber die längere Terrassensaison. »So können wir unsere Terrasse über einen längeren Zeitraum im Jahr nutzen.«

Vom Gürtel zum Mond
Dass man sich im neuen Viertel um dem Hauptbahnhof Drinks in lichten Höhen servieren lassen kann, überrascht nicht. Schließlich ist das Grätzel nicht nur als Wohn- sondern auch als Büroviertel konzipiert. Dementsprechend fänden Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter aus nahegelegener Firmen den Weg zum Afternoon-Drink auf die Terrasse der Mooons-Bar, erzählt Pächter Semih Aybar. Die Bar im obersten Stock des gleichnamigen Hotels (mit drei ooo) am Wiedner Gürtel betreibt er seit zwei Jahren, davor betreute er sie als Konsulent. Auch in seiner Bar findet sich ein Mix aus Stadtmenschen und Stadtbesuchern ein, dazu Angestellte der umliegenden Bürotürme. Das heißt nicht, dass man im Anzug kommen muss, sagt Aybar. »Das Wichtige in Wien ist, nicht abgehoben zu sein, sondern bodenständig. Nur so eroberst du die Herzen der Gäste.« Ob jemand mit Flipflops oder kurzen Hosen kommen möchte, sei seinem Team und ihm »wurscht«. »Mensch ist Mensch.«

Bild: Mooons-Bar: Bodenständig ganz hoch oben.

Damit Mensch sich schon im Aufzug auf den Besuch der Bar einstimmen kann und sich wie auf dem Weg zum Mond fühlt, hat man ein Lichtsystem eingebaut, dass heller wird, je näher man der Terrasse kommt. Sternderl- und Mondschauen kann man in der Bar übrigens auch, dazu hat das Team auch ein Teleskop aufgestellt. Auch sonst spielt man mit Weltraum- und Shuttle-Elementen, so soll der Boden an die Mondoberfläche erinnern. Dennoch geht es definitiv grüner zu als auf dem Erdtrabanten, alleine durch 20 über eineinhalb Meter hohe Olivenbäume. »Auch solarbetriebene Lichter schaffen eine schöne Atmosphäre«.

Definitiv von dieser Welt ist die große Auswahl an Cocktails, die man auch von Semih Aybars Speakeasy +43 in Neubau kennt. »Man kann auch auf einer Rooftop-Bar in Richtung Mixology-Cocktails gehen und kreativ sein. Aber auch alkoholfreie Drinks oder gute Weine oder eine Selektion an Champagner, Prosecco. Es gibt für jeden und für jede etwas.« Das Popcorn ist übrigens unlimitiert, für größeren Hunger gibt es Barsnacks.

Damit sein Team nicht nur Spaß am Mixen kreativer Cocktails hat, sondern auch die Hitzewellen gut übersteht, hat Semih Aybar Schutzmaßnahmen eingeführt, so zum Beispiel extra Sonnenschirme für Angestellte. »Wenn es zu heiß ist, öffnen wir erst am Abend. Da ist mir der Umsatz wurscht. Meine Mitarbeiter sind zu wichtig, und ich möchte, dass sie geschützt sind.« Das andere Extrem ist für Openair-Barbetreiber auch nicht ideal, sagt er. »Letztes Jahr im Juli hatten wir 25 Tage starken Regen und die Rooftopbar war oft geschlossen.«

Willma? Will ma’
Die neueste Eröffnung in Sachen Rooftoplokal findet sich übrigens nicht in den inneren Bezirken. Anfang Juni hat die Hotelbar Wilma eröffnet, die »Soulfood und Drinks über den Dächern von Liesing« verspricht. Dementsprechend fällt der Blick auch nicht auf Steffl oder Riesenrad, sondern auf das Zentrum des 23. beziehungsweise die ins Umland ausfransende Peripherie. Hotelgäste und Einheimische freuen sich trotzdem, für Drinks und Essen mit Aussicht keine lange S-Bahnfahrt zum Hauptbahnhof oder in die Innenstadt auf sich zu nehmen. »In Liesing hat ein Konzept wie unseres schon lange gefehlt« sagt Geschäftsführer Christoph Glotz. Um ein bisschen Berlin und London in Wiens Süden zu bringen, besuchte man dortige Etablissements und ließ sich inspirieren. Was ihm wichtig sei, sei ein »Wohlfühlkonzept, das den ganzen Tag funktioniert«. Dementsprechend bietet man z. B. auch Frühstück an – mit passenden Drinks fürs »Frühschoppen« auf der Terrasse.

Ab 14 Uhr bietet man Charcuterie und »Soulfood« wie Surf ’n’ Turf oder veganen Ofen-Tandoori-Karfiol, dazu eine kleine Auswahl an Aperitivos, Cocktails. Obwohl oder gerade weil extrem legere Outfits nicht so gern gesehen werden, kommt man ohne Reservierung inzwischen kaum auf die Terrasse. Was beweist, dass es bei manchen Lokalen weniger auf die Lage ankommt, sondern auf das Stockwerk.